Chiftelute de peste

Pe Dunare si in Delta, chiftelutele se fac de obicei fileuri de peste cu oase fine – crap, stiuca, caras – ce se macina-n masina.

Cele mai bune sunt insa chiftelutele de stiuca: carnea alba, mirosind doar a iarba, primeste cu multamire si potriveste cu instinct regizoral sigur multele gusturi ce i se adauga.

Umplutura:

–     2 cepe             – 1 cartof                     – 1 ardei gras

–     1 ardei iute     – 3 legaturi marar        – 2 legaturi patrunjel

–      2 oua              – sare, piper, cat vreti

–     1 kg carne peste (dezosata, pe cat posibil, si tocata de doua ori)

Imbracatura:

–     1 ceasca faina

Prajitura:

  • Ulei mult pentru prajit
  • Se grijesc cepele, cartoful, ardeiu gras si iute, se toaca marunt, pasta, impreuna cu verdeata
  • Carnea, ouale, sarea si piperul, zarzavatul si verdeata se amesteca
  • Se incinge uleiul
  • Se ia cate o lingura de tocatura, se face gogoloi si se tavaleste prin faina; se turteste si se pune la prajit, pe ambele parti, pana se rumeneste si devine chiftea

Taine:

Puse fierbinti pe o sugativa, chiftele scapa de uleiul ars, ceea ce le face si mai gustoase.

Un sos de rosii sumar – 1 ceasca bulion rosii, 1 pahar de vin, 1 lingurita de zahar, 1 lingura otet, 1 foaie dafin, 1 crenguta cimbru, fierte toate zece minute, sa se-nchege – poate adauga un pic de fantezie europeana unei sfaraieli acvatice cu accent arab.

Dobrogea e nu numai tara pestilor, a pacurarilor ardeleni si aromani, a Deltei, a aulurilor tatarasti, a posdisurilor secetoase si a vanturilor imbibate de sare de pe mare, e si tara vinurilor albe: de la Ostrov si Oltina, Murfatlar si Medgidia, Istria si Babadag pana la Macin, Niculitel si Tulcea vinul alb, inecat in soare, uscativ si calcaros, straluceste („Toamna manjita de mustul de struguri” scris tristul Ovidiu). Aligote-ul cel sprintar si primavaratec mai ales, curge ca o adiere uda si proaspata, cu miros de iarba inrourata peste musuroaiele incinse de chiftele.

Dati-i vietii o sansa! Dati insetatului Aligote!

Tot la capitolul asta vom include sil multitudinea de feluri in care se poate pregati un PESTE FRIPT, ca atare sau in SARAMURA, cu mujdei, cu crema de usturoi sau mai aprofundatul SARMUZAC (la crema de usturoi se adauga rosii, ardei grasi si iuti copti pe plita si pisati marunt), precum si CRAPUL SI CARASUL MARE umpluti (astia sunt “aranjati” la INSULA NADA APELOR pe vatra festului, in tavi in care se lalaie si exemplare de 20 kg).

Pescarii Deltei si Dunarii nu se multumesc sa boteze pestii dupa soi, ci si dupa marime. Crapul se numeste mai intai ciortanica, pana la doua-trei sute de grame, apoi ciortan (pan-n chil), dupa aceea crapcean. Abia cand trece de doua chile, capata drept la titlul nobiliar de crap.

Stiuca, cat e la gradinita, se cheama in deradere, marlita, si are sub cinci sute de grame. Apoi, cand a mai pus ceva carne pe ea si poti sa-i spui, pofticios, domnisoara, devine stiuculita. Stiuca i se zice de la un chil pana spre patru-cinci, iar de atunci incolo, bunicuta clontoasa capata dreptul sa is e adresezi cu respectuosul caracalina.

Somnul e pe rand moaca, somotei, iaprac, iarma, pana (de la pana incolo se hraneste cu gaste, boi intregi si naufragiati grasuti), iar salaul trece de la adolescenta de strapazan la stagiul initiatic de salaias (un fel de flacaneata), pana sa fie considerat peste senior, adica salau.

Chefalul baietan se porecleste ostreinos, iar cel gras si-mburghezit, laban. Maruntisul apelor se numeste generos, albitura, ca si vodca ce-i e, generos, destinata.

Dintre toti se distinge ca “lucrare” de referinta in Delta Dunarii CRAPUL si anume “CRAP LA PROTAP” sau CRAP LA CUPTOR/TEST

Peste prajit

Intrucat, se pare, porumbul si mai ales ce decurge adeseori din el, malaiul, sunt elementele fundamentale ale diferentelor – vive la diference?!- ce izoleaza adeseori bucataria romaneasca in Europa, apropiind-o intru catva de cea sud-americana, sa-l folosim si noi la savorile primitive ale carnii.

De exemplu, pestele prajit e deosebit de gustos si suculent daca e tavalit in malai. Cum se face?

Mai intai, il grijim bine de solzi, mate, urechi, il spalam o dat si-l scurgem.

 

Cand frigi sau prajesti lin, sa nu-l cureti de solzi, ca-i rau de belitura (jupoiala) (Gorovei)

 

Il presaram apoi cu sare si-l lasam,  cum zice mama Motra din Caraormanul Deltei, „sa se-ndulceasca” vreo doua ore. Apoi il spalam, nu foarte convinsi, si il stergem. Odata uscat, il frecam cu putin piper (sau putina boia, sau, de ce nu, – daca e peste alb – salau ori stiuca – il presaram cu cascaval uscat ras sau chiar un pic de faina de usturoi) si-l tavalim repetat in malai, pana se imbraca intr-o pijama aurie, ca sa-si doarma somnul de veci.

Tigaia fiind pe foc potrivit spre mic si uleiul incins (puteti incerca si vechi retete de dinainte de obezitate: untura de porc sau cea de gasca) se asaza bucatile de peste la prajit.

Ulei e mai bine sa fie prea mult – de abia se rumeneste frumos pe toate partile – decat prea putin, ca daca e prea putin se arde pestele si faina fumega si nimic nu mai e bun.

Daca bucatile nu prea groase stau cinci minute pe o parte si la fel pe ailalta inseamna ca e gata. Avantajul retetei asteia e ca malaiul se comporta ca si pesmetul, inchide si coace carnea – fiind mai sanatos si mai parfumat decat faina si painea arse.

Se scoate pestele prajit din tigaie cu spumiera (sa zicem) si se lasa un minut pe hartia sugativa sa se degreseze. E minunat, da ce spun eu, e o nebunie salaul sai stiuca cu lamaie, dar daca e crap sau somn sau chefal, se leaga si cu vreun mujdei de usturoi, ca sunt numai in Delta vreo trei.

Vinul pestelui alb – tot salau, stiuca, biban zicem – este de data aceasta un rafinat si gratios Sauvignon, un arian care are ceva gust de piersica coapta in el, de Mahmudia (cinstit vorbind, m-as gandi si la Dragasani, care-i mama si atta acestui vin cu bunicii provensali).

Daca v-ati oprit la piese mai grele – crap, scrumbie, somn, nisetru, morun, chefal, calcan – atunci si vinul cata iute sa-si puna o armura mai pe masura, ca altfel nu dovedeste.

Iar armura vinului eu zic ca si in culoarea rosie sta, asa ca o Babeasca Neagra de Harsova, o Babeasca sincera si modesta, caci Babeasca la romani, e o licoare nici prea prea, nici foarte foarte, ca n-are de unde: asa e ea, mica si zbarcita.

Doar cea de Nicoresti si Dealu Bujorului sta mai teapana in pahar si se faleste cu o seninatate rosie-caramizie, ca la unii poate parea slabiciune (la samburesteni), iar la altii vlaga (micuta si transparenta Creata, spre exemplu, ce se teme de cane ca Margaret Thatcher de viol).

De Buna Vestire, pescarii care vor sa le mearga bine se duc la biserica iau anafura si pleaca la pescuit.

Primului peste pe care-l prind ii pun o farama de anafura in gura si-l slobozesc, spunandu-i „Du-te! Si cu cati te vei intalni, spune-le la toti sa vina la mine!” (dup[ Vlad Gabrielescu-Pescaru)

Obleti prajiti

–     2 kg obleti

–     100 g faina

–     200 g malai

–     2 cesti ulei

–     sare, cata va place

–     Obletii se grijesc bine – se sparg, se scot matele, se spala, se sterg, se sareaza

–     Se amesteca faina cu malai

–     Se tavalesc bine de tot pestisorii in faina cu malai

–     Se incinge tare uleiul si se pun obletii la prajit, pana se rumenesc si se usuca

Taina: Pusi fierbinti pe o hartie sugativa, pestisorii isi lasa grasimea, ceea ce se poarta si e bine.

Untura e o grasime si mai potrivita decat uleiul, caci usuca, coloreaza frumos si face crocanta orice carne, mult mai bine decat alte grasimi.

Orice mujdei, dar mai ales cel cu rosii, fericeste aceasta prajeala.

Oriunde, mai ales pe Dunare dar si pe rauri, se prind obleti (sau alti chitici) cu traista. Ultima data am mancat doua tigai de obleti..la Sebes, nu departe de Mures, si am baut, prin voia sortii si a unor amici „machidoni”, acel excelent Chardonnay de la Murfatlar, prin care intra in casa si in viata sumara a omului miresme de fan ars de soare, arome de flori de salcam dobrogean si parfumuri de migdale dulci. Un vin eveniment, mai ales de cand pivnicerii aromani de la Basarabi se-ngrijesc sa-l aduca spre sec (acum vreo cativa ani il faceau dulce de lesinai!).

In culori senin-aurii, cu gust cuceritor de paine si boabe coapte de strugure, Chardonnay-ul dintre Constanta si Cernavoda e unul din cele mai convingatoare vinuri albe romanesti.

Ciorba cu perisoare de peste

Perisoare:

–     200 g miez paine alba

–     1 ceapa rasa

–     4 oua mari

–     100 g faina

–     piper macinat (dupa gust)

–     1 lingura rasa sare

–     1 lingura marar tocat

–     1 kg peste alb (salau, biban, stiuca dar merge si orice alt peste)

Zeama:

–     3 ardei grasi                – 4 rosii coapte                        – 150 g morcov

–     150 g telina                – 100 g pastarnac                    – 1 ceapa

–     1 l bors                       – leustean                                – sare

–     peste (ce ramane de la dezosare)

  • Se toaca bucatele ardeii, ceapa, rosiile, se rad morcovii, telina, pastarnacul
  • Se pun, in 3 l apa, la fiert
  • Se dezoseaza pestele
  • Se fierb, separat, in 3 l apa, oasele ramase de la dezosare
  • Carnea dezosata se toaca cu painea
  • Tocatura se amesteca bine cu ceapa rasa, ouale, faina, piperul, sare si mararul
  • Dupa 30 de minute, la zeama cu legume se adauga apa cu peste, strecurata, sa fiarba 10 minute impreuna
  • Se pune borsul
  • Se formeaza perisoare de marimea unei nuci (intr-o lingurita) si se pun in zeama clocotind molcom
  • Dupa un sfert de ora se ia de pe foc, se aromeaza cu leustean foarte fin tocat

Putin obisnuita mai spre nord, e o ciorba banala la malul Dunarii, unde pestele e totul, si carne si branza!

Obisnuiti-va cu ideea ca, pe fluviu, ceti intalni alte destule mancaruri romano-continentale – chiftele, ardei umpluti, tochituri – facute toate cu peste, toate de o savoare pe masura excentricitatii.

Lingura sa nu ti-o schimbi la mancare, ca nu te mai saturi. (Gorovei)

 

Dupa un „medicament” din asta lichid merge musai ceva mai uscat, tot peste, si anume PESTE PRAJIT,CHIFTELUTE DE PESTE sau o STIUCA UMPLUTA despre care marele maestru, mult citat si indeaproape urmat la noi, le alcatuieste astfel

Malasolca

Mancare de iarna si motiv de fudulie (la Letea, daca face vreo hahlusca malasolca, striga cocoseste – ma iertati, doamnelor, gaineste – chiar in fata cooperativei, de zece ori dimineata si de o suta de ori la pranz, dupa barbat-su, sa vie la masa, chiar daca acesta-i beat in casa sau, Doamne fereste, mort de doi ani), malasolca e cea mai duioasa si mai puternica amintire a mea din Delta. Fiertura de peste sarat mi-a alinat foamea cand eram mai sigur de ea (si mai putin sigur pe mine). Mai mult, mi-a devenit, prin timp, un fel de insotitor al unui tablou dur, mirosul ei se conjuga cu gerul, vantul aspru si pustietatea Deltei, cand singurul prieten ti-e o ciorba sau o gateala calda.

–     O stiuca mare, sarata dar nu foarte uscata, ca nu-si mai da misterioasele savori

–     1 chil de cartofi          – 2 capatani de usturoi            – 1 pahar de ulei

–     Stiuca se pune de seara la desarat

–     A doua zi se jupoaie iar carnea se pune la fiert, impreuna cu cartofii curatati si taiati in sferturi

–     Usturoiul se toaca si se freaca cu ulei intr-un sarmuzac moale

–     Se scot pestele si cartofii din oala, se scurg bine

    Se ofera pe un platou, pestele in mijloc, spropit cu sarmuzac, cartofii imprejur, o stacana cu vin taranesc, rosu si gros a incremenit cu cana la picior (iar acum ma astept sa aud vantul vajaind pe sub usa, Timosca o sa navaleasca impromorocat in casa, „Radu, stii tu ce-am prins?”, repezandu-se la oala cu vin, Torita o sa surada intelegator, iarna asta pare, prevezibil, infinita…).

    Bors pescaresc

    Orice ai face, ai pescui, ai vedea si ai manca in Delta, daca nu incerci un BORS PESCARESC facut acolo, la mama lui, degeaba ai fost.

    Sa-l lasam tot pe Radu Anton Roman sa ne spuna ca le zice tare bine:

    „BORS PESCARESC

    (Poveste)

    Degeaba ii spune lumea „bors” pentru ca niciodata pescarii Deltei Dunarii, cazacii pescari, cum ii numea Sadoveanu, fie ei lipoveni barbosi sau haholi (ucraineni rasi la sange), nu fac si nu pun zeama fermentata de tarate de grau. Dar asa a ramas din vechime sin din slava gastro-cazaceasca, bors.

    Deci bors ii spunem si noi!

    Dar sunt mai multe borsuri in Delta: vreo trei cu adevarat pescaresti, facute de barbati ramasi sa-nnopteze pe grind inghetat si pustiu, numai cu ce au pescuit, si cel facut de „hazeaica” acasa, unde, chiar si iarna, gasesti de toate si din belsug.

    Noaptea, cand pleaca barbatii Deltei la pescuit, nu cara cu ei decat ceva paine, o ceapa-doua, sare, otet si ciusca. Prea rar o sa mai uite lipoveanul prin fundul sacului si un cartof. Dar va sti, in inima plaurului, sa construiasca, ca un arhitect cu inspiratie divina, cea mai gustoasa ciorba de peste din cate exista si iese din apa dulce (se aseamana cu celebra Bouillabesse du Midi).

    Si, cand spun peste, inseamna tot pestele Deltei, deodata! Pentru ca, in lipsa zarzavatului si legumelor, gustul formidabil al ciorbei haholesti il da tocmai varietatea de peste care fierbe in ceaun.

    S-o luam pe-ndelete.

    Mai intai, cateva sfaturi de deschidere.

    Pestele de bors trebuie sa fie cat mai proaspat. Viu, ce mai! Apoi, nu-l spalati prea energic. Curatati-i solzii, taiati-l pe burta. Scoate-ti matele si alte maruntaie, fierea mai ales, catiti-l o data cu apa curata si gata.

    Mai ales, nu-i scoateti branhiile si nici alte „oase amare”. Nu exista nici un fel de „os amar”, chestia e doar o legenda intretinuta de cei ce sparg fierea din neindemnare (iar gustul bun in bors capul il daruieste, cu generozitate). Icrele fara valoare, de albitura, laptii, maruntaiele de rapitor se pun si ele la fiertura.

    Deci, ce pesti se pun la bors?

    Fara caracuda, fara vaduvita cu carne rosie-aurie (sau macar platica si un crap mai mare) ciorba nu e ciorba. Dar ar fi pacat sa nu fiarba impreuna si un triunghi de rapitori – un somotei, un salau, o stiuca, – cu ceva albitura ca batca si rosioara, un avat si doi carasi cu icre cu tot, neaparat un lin dulceag si o mreana fina la carne ca o perversiune thailandeza (atentie, icrele de mreana dau dureri de cap si ameteli). Si se pun si veo doi-trei bibani mai mari, cu tesatura carnii alba, aspra si sarata (stiati ca fiecare peste miroase altfel, are alt gust?).

    Stiuca cu miros de iarba de mare si cu gust de migdala, somnul cu iz si mai ales gust de castane prajite, vaduvita galbuie cu parfum afrodisiac, sunt unice, opere dumnezeiesti. Totul se combina insa in borsul pescaresc ca-ntr-o – sa zic simfonie? S-atot spuns! Adunare splendid democratica in fata urnelor de vot, pentru a face sa triumfe unica, colosala, inconfundabila vointa populara.

    • La doi litri de apa se pun o ceapa si o lingura mare rasa de sare
    • Cand da in clocot se pune pestele cat sa-l acopere zeama, adica vreo patru-cinci chile
    • Dupa douazeci de minute de la primul clocot se adauga otetul, dupa gust (zeama se va albi)”borsul” e gata

      Borsul ce se umple lunea si vinerea (cu carne n.m.) e al Necuratului. Ca safie al lui, sa pui sare si cativa carbuni in bors, cand il umpli, si nu se poate apropia. (Niculita-Voronca)

      In Delta borsul se mananca cu un dichis local…

      Adica se scoate intr-o tava pestele. Intr-o strachina adanca se amesteca zeama din ciorba, sare si otet, se marunteste ciusca. In „saramura” asta acra se intinde pestele, cu mainile si cu picioarele, cu gura, cu ce apuci, ca dac-ai dat o zi intreaga la rame si ti-e ajuns de frig, nu mai stai sa cauti acolo, intre stufuri si gheturi, bunele obiceiuri, ci te saturi cum poti. Si poti!

      Cand ti-e bine si satul esti, abia atunci pui zeama si numai zeama in blide si o bei, fierbinte, deasa si dadatoare de viata, gandind ca placerile lumii sunt putine si merita sa umbli dupa ele, si in timpuri dusmanoase si in locuri departate.

      BORS PESCARESC CU ALBITURA

      Pescarii Deltei, daca nu-s prea obositi, mai fac borsuri si altfel (asta e varianta care a facut legenda, cea mai celebra).

      • Si anume fierb intai in doi litri de apa o ceapa si cam doua chile de chitici curatati si spalati bine – rosioara, babusca, platica, oblete, batca, albisora, caracuda, vaduvita, bibanas, carasel etc. Dar fierb indelung, pana se sfarama
      • Zeama se trece prin tifon (acasa la Brasov, Iasi, Craiova etc.) sau se scoate sfaramatura de albitura cu lingura si cu grija (in Delta)
      • Acum se potriveste de sare si se pune din nou la fiert, adaugand apa cat sa acopere bucatile frumoase de peste mare – vreo trei-patru chile de crap, somn, stiuca, salau, mreana
      • Se mananca la fel, cu paine sau mamaliga, cu pofta si cu o tarie alba, o apsoara, cum spun rusii, adica vodca.”

        La noi, la INSULA NADA FLORILOR, fetele pregatesc BORSUL PESCARESC cu toate dichisurile la un ceaun de 40 l, pe pirostrii, la foc iute de gateje si lemne.

        In alte zile, daca v-ati saturat de borsul pescaresc puteti incerca un RASOL DE SALAU/STIUCA (chiar daca pare banal veti vedea ca are alta savoare fata de cel de acasa), o SCORDOLEA (facuta dupa o veche reteta fanarioto-lipoveneasca; cu lamaie, usturoi, ulei de masline si acoperita cu miezi de nuca pisati), „o burta” de RACI FIERTI (numai cand sunt in sezon) oMASASOLCA sau chiar o CIORBA DE PERISOARE DE PESTE si daca am zis MALASOLCA, n-avem ce face ne intoarcem la RADU ANTON ROMAN.

        Saramura afumata

        –     4 scrumbii sarate sau afumate
        –     4 cepe rosii
        –     4 linguri otet de fructe
        –     1 legatura patrunjel

        • Se taie scrumbia felii subtiri (ca morcovul)
        • Se asaza intr-un castron de salata
        • Se taie ceapa pestisori (sic!), se presara peste peste
        • Se toarna otetul bun si parfumat
        • Se toaca patrunjelul si se presara peste salata

        Unii ii mai pun si o lingura-doua de ulei de masline – doar e salata – sa alunece, altii putina boia, pentru culoare, altii, cei cu relatii si prieteni pe alte meleaguri binecuvantate, pun, de data asta in pahare, tot ca sa alunece, o tuica de Nasaud, o palinca din aceea galbuie, facuta sub perii Mariei Tereza, unde vin ursii si se-mbata de la poama cazuta in iarba.

        Dar eu am alta idee, traita si rasverificata, an de an, in Delta Dunarii: ce poate merge cu saratura, acritura si ceapa? Doar o bute de vin!

        Si ce vin se poate bea cu butea? Aligote-ul de Sarica, spumegand vesel in cani, proaspat si prietenos cum nu e lumea in care traim.

        Orice ai face, ai pescui, ai vedea si ai manca in Delta, daca nu incerci un BORS PESCARESC facut acolo, la mama lui, degeaba ai fost.

        Sa-l lasam tot pe Radu Anton Roman sa ne spuna ca le zice tare bine

        Scrumbia de Dunare

        Magnifica scrumbie de Dunare se gateste in tara ei, adica la Tulcea si la Galati, in primul rand la gratar si la cuptor. Se mai poate face si prajita, marinata sau plachie, si ciorba si oricum dat tot nu iese mare lucru de capul ei, ca-i prea grasa si nici nu se intalneste bine cu alte unsori incinse.

        Se conserva curent la sare si apoi la fum.

        La cuptor ori gratar

        –      4 scrumbii

        –      sare, piper – cam de o pofta

        –      hartie pergament (daca vreti)- 1 lamaie

        –      1 legatura patrunjel verde

        • Scrumbiile se grijesc de mate, apoi se cresteaza des pe latime, dupa obiceiul de la Dunare, ca sa se patrunda
        • Se freaca cu sare si piper
        • Se inveleste ingrijit fiecare pescut in hartie pergament (dichis domnesc, lipovenii si haholii nici n-au auzit de asa ceva) unsa cu ulei (mai nou, e perfecta folia de aluminiu)
        • Se pun in cuptor, pe tava, la foc mic, sau direct pe gratar, la jar potolit
        • Cand e gata – cam 20 de minute – se desface din hartie, cu grija, sa nu se piarda sosul. Se aseaza in farfurie, si se presara cu patrunjel verde tocat.
        • Sosul fierbinte se amesteca intr-o canita cu zeama de lamaie si se toarna ploaie peste peste.
        • Se poate face la cuptor ori la gratar si fara foaie de pergament. Atunci scrumbia trebuie unsa bine cu ulei, la fel tava sau gratarul.
        • Nu e la fel de buna ca atunci cand e invelita, pentru ca se usuca si prinde gust de la untdelemn. Altii o invelesc in aluat, dar faina absoarbe sucul fin al pestelui.
        • Vinul alb si sec, ca o taietura de brici printr-un gand vechi, al scrumbioarei fine si albe la carne este Riesling-ul, fie de la Aliman, impetuos, racoritor si vioi, gust discret de piersica, fie de Valea Nucarilor, cu putin catran picurat pe tesatura de fructe.

        Eu il prefer totusi, marturisesc spasit, pe cel de la Medgidia: desi se complace in bruschetea unui vin de campie, are in schimb (in ultimul timp) o fragezime si o mireasma mai pregnante si mai atasante, mai legate de bobul copt de strugure decat oriunde in Dobrogea, ceea ce-l face frate cu scrumbia cea nobila (si comparabil cu Riesling-ul de la Blaj).

        Ce dai in ziua ei (in sfanta Sambata, n.m.) vezi pe ceea lume. Sambata orisice dai e pomana. Pomana sa faci toata saptamana, dar, daca n-ai facut sambata, nu-i primit. Sambata cerul e deschis, atuncia asteapta sufletele si se uita, oare le-a trimis ceva, de pe asta lume. Daca nu li s-a dat nimic, se supara. (Niculita Voronca)

        Chilca cu ceapa

        „Saratura saracului”, cum se spunea pestisorilor aruncati de vii, direct din navod, de pescarii de la Jurilovca in putina cu sare, poate fi o intrare foarte gustoasa daca o aranjam putin, sa fie mai atragatoare si la infatisare si la miros.

        – 500 g chilca (peste marunt, marin)              – 3 cepe (rosii)

        – 2 linguri otet (de preferinta de fructe)         – 1 lamaie

        – 3 linguri untdelemn (de masline ar fi bine)  – 1 pumn masline

        – Verdeata-patrunjel

        – Chilca se scurteaza de capete, se spala si se scurge bine, apoi se pune intr-un servet la uscat

        – Lamaia se taie felii

        – Ceapa se taie pestisori

        – Patrunjelul se toaca

        – Se aseaza pestisorii in castron, se presara cu ceapa, verdeata, se orneaza cu masline si lamaie

        – Se toarna ploaie otetul apoi uleiul

        Salata de icre

        „Pe cat de mult pretuim si devoram noi icrele (cand le avem), pe atat de putin le gusta occidentalii. Habar n-au ce-i aia salatica de icre, pe painica prajita, cu ceapa tocata, cu tuiculita… Pana de curand, in halele Parisului icrele de stiuca se aruncau cu scarba, ca matele (ce sa mai zic de cele de crap). Nu le aduna nimeni, nici macar cainii. Noroc ca ultimele decenii au adus ceva sange proaspat centro-rasarito-european si s-a mai stopat risipa (exista totusi un fel de tarama si la frantuji – bine-nteles ca in sud, ce stiu nordicii despre deliciul maruntaielor, resturilor si precaritatilor? – ce se face din stiuleti de icre de chefal)…

        De ingretosati ce erau, apusenii nu le-au dat nici macar nume icrelor (daca nu au avurtnevoie?), spunandu-le improvizat „oua de peste”. Singurele care au contat pentru ei au fost cele negre, pe care, bine-nteles, le-au botezat – „caviar” – si le-au importat, dar …tot de la noi, din rasarit, din Rusia, Iran si Romania.

        De aceea, noi, la randul nostru, ramanandu-ne mai mereu atat de putine „oua de morun”, nici n-a mai meritat sa le spunem in vreun (alt) fel. Le-am pedepsit si le-am amestecat cu celelalte, la gramada (salata!) comuna de icre („negre” sau „moiu”, cum ademenitor le spuneau bacanii de-altdata).

        • Se freaca icrele de crap, adaugand uleiul, putin cate putin, pana se-ncheaga; se dau la rece, sa se odihneasca
        • Se toaca ceapa, marunt (ceapa mica, mare, tot dupa gust)
        • Se amesteca icrele de crap cu cele de stiuca, ceapa si restul de zeama de lamaie
        • Se orneaza cu jumatati de maslina neagra.

        E un fel al Deltei de a manca icre si nu ulei frecat cu icre. Icrele de crap dau corpul viguros al maionezei, iar cele de stiuca gustul si frumusetea deopotriva.

        La Dunare sunt multi saraci care dau icrele la slatina si asa le mananca, ca nu numai copiii si betegii pot manca icre la lasat de sec, ci si alti oameni (calugarita de la Saon)

        Confundam mai mereu icrele noastre abia sarate – cam 1 lingrita varfuita de sare la o jumatate de chil de icre – cu taramaua greceasca, care sunt icre de peste marin, sarate potroaca si tescuite pana se fac piatra. Taramaua se taie cu fierastraul si se vinde cu bucata (o caramida de icre, atatea drahme). Ca s-o mananci, trebuie s-o dai pe polizor, s-apuci macar cateva aschii… Aceea, taramaua, cere (prea) mult ulei, pentru ca sa-i mai ia din saratura.

        Icrisoarele noastre, atat de proaspete ca, daca le pui in apa, intr-o ora ies pestii, aproape ca n-au nevoie de ulei. Doar un pic, cat sa se lege. Pune ulei mult doar cine are pricini sa le sporeasca (saracia la unii, lacomia la altii), dar atunci nu mananci icre, ci maioneza de icre (teribil de indigesta).

        – 100 g ulei

        – 1 ceapa

        – 1 lamaie (sare de lamaie)

        – 200g icre crap (tarama) sau stiuca

        • Jumatate sau mai mult din icre se curata de pielite si se desareaza (adica se lasa cinci minute in apa calduta, apoi se spala in apa rece si se pun intr-un tifon, o noapte, sa se scurga si usuce)
        • Restul de icre sarate se freaca cu un varf de cutit de sare de lamaie
        • Se toarna uleiul, putin cate putin, se freaca („un nebun sa le bata si un zgarcit sa picure uleiul”- ne-nvata marele Voiculescu)
        • Se toaca ceapa
        • Se adauga icrele desarate si ceapa si se freaca pana se leaga iar Icrele n-au sange, de-aia oricine le poate manca in post

        (Bomhes, Radu)

        – 200 g icre crap sau stiuca

        – 200 g untdelemn

        – 50 g miez paine alba

        – 1 ceapa

        – 1 jumatate lamaie

        • Se inmoaie in apa 1 miez de franzela, se stoarce, se freaca cu putin untdelemn
        • Se amesteca cu icrele si zeama de lamaie
        • Se bat icrele, turnand cate putin ulei

        Se ofera ornate cu feliute de masline, eu pun si paine neagra, de secara, prajita, iar paharelele si sipurile de tuica le congelez mai intai.

        Dar eu va propun niste icre-icre, asa cum mananc (mancam adica, ca mi-au cam ruginit vaslele) o data pe an, de Craciun, la Caraorman: paine de cuptor (painea aceea ciudata a cazacilor Deltei, cu cartof, asemanatoare cu cea sud-ardeleneasca, care e la fel de ferma-frageda si cand iese, calda, din cuptor, si peste o luna, cand se goleste covata), unsa cu unt si icre de stiuca, si acoperita cu feliute transparente de ceapa, vodca. Gustul, parfumul icrelor sunt intacte, si mult mai intense, mai savuroase decat inecate in crema groasa de ulei.”

        RADU ANTON ROMAN

        In alte zile, pentru diversitate, va propunem PASTA DE CARAS pe care fetele noastre o prepara dupa un procedeu laborios, de cateva ore (caras mare fiert + ceapa calita cu sos de rosii condimentat, totul fin pasat si indelung amestecat in ceaun, la foc mic), un PATEU PESCARESC, o SALATA DE SOMN/SALAU, o ZACUSCA PESCAREASCA (cam ca o zacusca de vinete dar si cu bucatele prajite si dezosate de peste) sau o SALATA DE PESTE MARINAT (scrumbie/obleti/chilca/rizeafca).